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因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過(guò)多的破損淀粉，澄面，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，澄面批發(fā)，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認(rèn)為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過(guò)程中。

所謂淀粉類食物，淀粉澄面，主要指富含碳水化合物的食物以及根莖類蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、小麥、玉米等，根莖類蔬菜則包括土豆、薯類、山藥等。此外，各種豆類和香蕉等含淀粉比較多的水果也包括在淀粉類食物中。谷類、面類 (米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕....)根莖類食物 (馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....)豆類 (豌豆、綠豆、紅豆....)淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、棗、桃子.....)高熱量水果: 瓜類水果、榴蓮、荔枝、龍眼......

目前市場(chǎng)上的小麥淀粉提取大多數(shù)都是采用發(fā)酵法，簡(jiǎn)單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過(guò)的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細(xì)胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會(huì)使得淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸被馬廷法所替代。下面濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)就為大家?guī)?lái)馬廷法制作小麥淀粉的講解。

它是用小麥面粉為質(zhì)料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪適時(shí)間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤(rùn)而相互粘結(jié)，使淀粉易于疏散。

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